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Le Rawsotto® Crémeux de Panais aux Cèpes
Les notes réglissées, vives et sucrées du panais dansent littéralement avec le parfum chaud et puissant des cèpes pour rebondir en bouche avec beaucoup d’aisance et de persistance. Le temps de préparation… Une vingtaine de minutes Temps de marinade des cèpes… Une dizaine de minutes à deux heures (moins longtemps si les cèpes déshydratés sont infusés dans de l’eau tiède… ou chaude) Le matériel… Un blender puissant, à défaut de puissance, les noix de cajou se baigneront dans l’eau avant d’être broyées finement Un robot avec une lame en S pour réduire les panais en petits grains Une spatule Un sac à lait tissé très serré ou un chinois pour filtrer l’eau des cèpes.
Les ingrédients… pour deux personnes 1° : la Crème de cajou aux Cèpes… p our 1 T de crème et ½ T de cèpes réhydratés 1 T (30 gr.) de cèpes déshydratés 1 ¼ T (375 ml.) d’eau pure 1 ½ T (175 gr.) de noix de cajou pour 1 T d’eau de trempage des cèpes au final) 1 CAS de miso (optionnel) Une pincée de sel, attention le miso est déjà très salé, Une pincée de poivre noir fraichement moulu ou une goutte d’huile essentielle de poivre noir 2 ° : le rawsotto®… 2 T de panais coupés en dés réguliers ½ CAC de sel Une branche de thym frais pluchée ou une cuillère à café de thym séché La préparation… 1° : la crème… Les cèpes se précipitent dans l’eau pure pour s’y baigner d’une à quelques heures. L’eau de trempage des cèpes passe à travers une étamine ou un sac à lait tissé bien serré pour se débarrasser de ses impuretés toute en gardant la précieuse saveur des cèpes. Elle est ainsi prête à recevoir les noix de cajou, les imprégner quelques minutes avant de se mixer intimement dans un blender avec le sel et le poivre noir pour former ensemble une crème onctueuse. Les cèpes réhydratés se laisseront à nouveau tremper dans une eau claire et soigneusement rincés afin d’être complètement débarrassés des petits éclats de terre qui s’incrustent parfois dans les champignons séchés. Ils sont alors prêts à rejoindre la crème en se posant délicatement à la surface. 2° : Le rawsotto®… Les panais coupés en dés se retrouvent dans la cuve d’un robot équipé d’une lame en S pour se laisser réduire en petits morceaux de la taille de grains de riz. Attention, le rawsotto® n’apprécie pas de se retrouver transformé en semoule après un tour de trop dans le robot.
3° : le rawsotto® crémeux… Une partie de la Crème de Cajou aux Cèpes se mêle au rawsotto® de panais… Une autre partie se réserve pour venir s’alanguir à la surface du risotto ou se glisser dans une saucière. Des morceaux de cèpes et quelques feuilles de thym viennent s’échouer délicatement sur le risotto… La note de dégustation… Ce Rawsotto® est une merveille tant les parfums des cèpes rebondissent avec ceux du panais. Là où un riz classique aurait joué son rôle de soutien de la sauce, comme c’est le cas pour les risottos traditionnels cuits, le panais détaillé en petits grains ne se contente pas de supporter la sauce crémeuse… il apporte en plus de ses notes réglissées qui s’amusent avec les saveurs animales des cèpes, une longueur en bouche qui du fait de sa fermeté et de la mastication qu’il engage, permet aux arômes de se déployer plus généreusement et de raconter leur histoire plus longtemps. C’est en sorte une révélation en 3 D au cours de la quelle chaque bouchée de cette recette apporte des sensations nouvelles que je me permet de qualifier d’inédites, du fait des protocoles novateurs qu’elle induit.… Il ne s’agit pas de critiquer la cuisine au sens littéral, cuisine vient de « cuit », ni de comparer systématiquement la gastronomie traditionnelle à ma gastrawnomie®, mais je ne peux m’empêcher de louer des vertus gustatives des préparations qui excluent la cuisson pour révéler la complexité de certains légumes qui ne se livrent pleinement dans toute leur insolente vivacité… que lorsqu’ils sont crus ! Ma Purée de Carottes en est un bel exemple… Parmi tant d’autres dans L’instant Cru… Avec les thés… Avec le Rawsotto® de Panais aux Cèpes, nous avons associé un thé vert japonais torréfié, le Bancha Hojicha. Très bien équilibré, long en bouche et très rond, il favorise une explosion des arômes ! Les notes vives et réglissées du panais, la douceur et rondeur des cèpes sont enveloppées, comme compotées par le Bancha Hojicha. Il est bon d’ouvrir ses papilles, de les dilater avec une gorgée de thé avant de mettre le rawsotto® en bouche… Puis de revenir vers une gorgée de thé… Le thé va relancer les arômes du rawsotto®… puis l’on reprend une nouvelle bouchée de risotto… Et … Excellente dégustation !
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