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LES PRINCIPES D’OMNESPremier Principe Chaque gamme sur la carte : hors d’œuvre, entrées, viandes, poissons etc.… est divisée en trois (3) zones de prix : tranche basse, tranche médiane et tranche haute. Principe : le nombre de plats de la tranche médiane doit être au moins égal au total des zones basses et hautes. Gamme des hors d’œuvre 440 da 700 da 1000 da 1300 da 2 plats 5 plats 2 plats Dans ce cas, le principe est respecté : la tranche médiane est supérieure. Deuxième principe Ce principe régit l’écart entre les prix extrêmes d’une gamme. Principe : l’ouverture ne doit pas être supérieure à 2.5 à 3 entre le prix le plus haut et le prix le plus bas. Ainsi, le prix le plus élevé ne doit pas être 2.5 à 3 supérieur au prix le plus bas. Dans ce cas, le principe est respecté. 440 da (le prix le plus bas) * 2.5 ou 3 = 1100 da ou 1320 da Troisième principe Il s’agit du fameux rapport Qualité/ Prix et il faut savoir si les prix appliqués sont bien acceptés par le client. En effet, le client peut payer et se taire en estimant que c’est trop cher …….et ne pas revenir !!! Dans le restaurant la gamme de viandes se présente ainsi : 1. brochette mixte…………….1220 da « Dans une carte les plats 2. paillard de veau…………….1260 da sont inscrits danl’ordre 3. côtes d’agneau……………..1280 da allant du prix le moins 4. entrecôte grillée……………1310 da élevé au prix le plus 5. rumsteck poêlé……………..1310 da élevé » 6. tournedos…………………..1380 da 7. pavé au bœuf………………1420 da 8. steak au poivre……………. 1440 da Total……..10260 da Dans cette gamme huit (8) articles sont présentés et le prix de vente cumulé de ces articles représente 10.260 da. Durant le mois de décembre, le chiffre d’affaire réalisé pour la gamme de viande est de 1.448.000 da. Le nombre d’articles vendu est de 1280 (ces chiffres sont donnés par les statistiques des ventes). Alors la question qui est posée est de savoir si les prix proposés sont bien acceptés par la clientèle ? 1
Méthode de calcul :Calcul du Prix Moyen Demandé (P.M.D) Chiffre d’affaires d’une gamme soit 1.448.000 = 1131.25 da Quantités vendues 1.280Calcul du Prix Moyen Offert (P.M.O) Somme des Prix de vente soit 10260 = 1282.50 da Nombre de plats ou articles 8Rapport entre le P.M.D et le P.M.O Prix Moyen Demandé soit 1131.25 = 0.91 Prix Moyen Offert 1282.50 ►Si le rapport est compris entre 0.9 et 1, l’équilibre entre les prix offerts et les prix demandés est jugé satisfaisant, ►Si le rapport est inférieur à 0.9, la gamme des prix est trop élevée pour le client qui opte pour les articles les moins chers, ► Si le rapport est supérieur à 1, les clients optent pour les plats les plus chers ceux- ci étant jugés abordables. L’on pourra plus tard procéder à une augmentation. Quatrième Principe Il s’agit de l’équilibre des entre un menu proposé et les articles de la carte. Ainsi, le prix du menu doit être voisin de la somme des prix moyen des plats de chaque gamme le composant. Prix Moyen Carte Prix de Vente Menu H.O et assimilés 150 da 1 menu composé : prix moyen Entrées 200 da d’1 H.O ou entrée 185 da Viandes & volailles 560 da d’1 viande 650 da Dessert 120 da d’1 dessert 150 da Total…………1130 da total……………….. 985 da Le client dans ce cas fera son choix en fonction de ce qui lui plaira et non en fonction des prix pratiqués. Cinquième Principe Le cinquième principe repose sur la popularité des articles (ou des plats) et est fondé sur le menu « engineering » mis au point par Smith (directeur d’une école Hôtelière du Michigan aux USA) en 1982 et revu en 1988. Cette méthode permet le suivi des ventes et de déterminer lors du renouvellement de la carte, la puissance de vente de chaque plat (ou article) et de déterminer ceux qui seront à garder ou à changer. Elle est particulièrement utilisée pour : Les plats du jour en rotation Les spécialités Ces plats n’étant pas proposés régulièrement sur la carte. 2
Le classement original est établi comme suit : ►Etoile ou Cheval de course : plat « brillant » qui est le renom du restaurant ►Cheval de labour : plat se vendant assez bien avec un bon rendement. Ce sont les plats qui forment l’ossature. ►l’Enigme : se vendent parfois bien ou mal. Il faut les pousser dans une catégorie supérieure ►Chien : plat que l’on traine. A éliminer Analyse du Menu Engineering sur une carte de 10 articles sur une période de 1 moisArticles (1)Présentation par mois (2)Ventes en Unités (3)Ratio de présentation (4)Ratio de prestation (5)Classement ou indice de popularité (6)A B C D E F G H K L 26 23 23 04 10 13 16 22 21 09 3358 2567 2186 423 612 945 1714 800 1805 477 0.152 0.135 0.135 0.023 0.058 0.076 0.094 0.129 0.123 0.052 0.225 0.075 0.147 0.028 0.041 0.063 0.115 0.054 0.122 0.032 1.477 1.274 0.960 1.166 0.694 0.829 1.223 0.419 0.983. 059210 (1) 170 (2) 14.887 (3) (4) (5) (6)——————–Données ———————– ——————–à calculer ————————Formules Ratio de Présentation (4) : Nombre de présentation de chaque plat Total de présentation de la gammeRatio de prestation : (5) Vente par article en unités Total des ventes de la gamme en unitésIndice de popularité : (6) Ratio de prestation (Ou classement) Ratio de présentation Ainsi, pour l’article A par exemple : Le Ratio de présentation est de 26/170= 0.153 (colonne 4) Le Ratio de prestation est de 3358/14887 = 0.225 (colonne 5) L’Indice de popularité est de 0.225/0.153 = 1.477 (colonne 6) 3
Nb : même démarche pour tous les articles de la gamme (B…..L). Ainsi après avoir calculé les ratios de présentation et de prestation ainsi que le classement ou l’indice de popularité de chaque article, l’on passe à la distinction entre les différents articles répartis en 4 catégories et qui se fait suivant la démarche ci-après : 1. Etoile classement entre 1.4 et 1.5 2. Cheval de labour classement supérieur à 1 3. Enigme classement entre 0.9 et 1 4. Chien classement inférieur à 0.9 Le classement des 10 articles sera le suivant : ARTICLES CLASSEMENT CATEGORIE A 1.4 ETOILE B.D.G > 1 CHEVAL DE LABOUR C.K = 0.9 ENIGME E.F.H.L < 0.9 CHIEN La méthode du Menu « Engineering » est un bon outil d’évaluation de la performance des plats (force de vente) et permet de déceler ceux qui sont les plus demandés et ceux qui ne le sont pas et de tirer des conclusions importantes lors du renouvellement de la carte. 4
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