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1.2.2 – MODES DE DISTRIBUTION L’orientation du choix de la collectivité quant au mode de distribution implique généralement des modalités bien précises pour l’organisation du service. Le choix du mode de distribution doit intégrer les contraintes de transport. 1.2.2.1 – Distribution individuelle Il existe différents modes de distribution individuelle. A chacun de ces modes correspondent des moyens et une organisation spécifiques. Exemples de mode de distribution individuelle : – au lit du malade à l’hôpital, – portage à domicile pour l’alimentation de personnes âgées, – sur le lieu de travail pour le personnel posté. 1.2.2.2 – Distribution collective Les modes de distribution collective sont nombreux et variés en fonction des 3 paramètres développés ci-après : lieu de distribution, modalités de service, durée de distribution. Selon les lieux de distribution : – la salle à manger est située dans l’enceinte de l’établissement : – cantines scolaires: ceci est impératif, car pour des raisons de sécurité, les élèves, surtout en pré -élémentaire et élémentaire, ne peuvent sortir de l’école pour se rendre à la cantine ; – restaurants d’entreprise. – la salle à manger est située hors de l’enceinte de l’établissement : – restaurant inter – collectivités, – ensembles restauration – loisirs. Ces données peuvent varier dans le temps : à titre d’exemple, tous les restaurants universitaires d’une agglomération fonctionnent le midi en semaine, mais un seul reste ouvert le soir et le week- end. Selon les modalités de service : – service à table : – à l’assiette, – au plat. Libre service : – linéaire (rampe), – éclaté (scramble), avec possibilité : – de service décalé du plat chaud, celui ci étant fourni après les caisses en échange d’une contremarque, – d’îlots à thème (rôtisserie, pizzas, …). – service mixte (buffets de hors d’œuvre et desserts avec service à table du plat principal). – distribution automatique.
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Selon la durée de la distribution : Cette donnée, corrélée au nombre de convives, conditionne le nombre de points de distribution, donc les surfaces de la zone distribution et des salles à manger. Elle est donc essentielle quant au montant des investissements consentis en matière d’infrastructure. 1.2.2.3 – Distribution mixte En milieu hospitalier, par exemple, une distribution au lit du malade, et une distribution en salle à manger pour les malades valides, peuvent coexister dans une même unité de soins. 1.2.2.4 – Choix du type de vaisselle Le conditionnement individuel des repas concerne essentiellement la restauration hospitalière, pénitentiaire et l’activité de portage à domicile, en raison de leurs spécificités et contraintes particulières. Le choix se situe entre l’adoption de la vaisselle à usage unique ou de la vaisselle dite traditionnelle. La vaisselle à usage unique offre de nombreux avantages, parmi lesquels la sécurité, l’hygiène, une productivité supérieure sur le poste d’allotissement, la suppression des tâches de lavage, et un gain de surface et de matériels en laverie. Le passage de l’emploi de la vaisselle traditionnelle à l’emploi de la vaisselle individuelle à usage unique suppose que, concomitamment, les excédents de moyens en personnels et en surfaces de locaux affectés au lavage de la vaisselle traditionnelle soient réaffectés à d’autres fonctions, afin d’adapter les moyens de fonctionnement aux nouveaux équipements en vaisselle à usage unique, et bénéficier ainsi des économies de coût d’exploitation générés par l’usage de cette vaisselle. L’utilisation de la vaisselle à usage unique demande en outre de porter une attention particulière à la gestion des déchets et à la communication interne et externe sur cette utilisation, compte tenu de l’image souvent négative dont pâtit cette vaisselle. A cet égard, la vaisselle dite traditionnelle présente l’avantage de la convivialité. Son utilisation implique l’étude attentive du circuit de lavage du fait des obligations réglementaires, ainsi que l’étude de la charge de travail des tâches de lavage avec prise en compte de la localisation des laveries (centralisée, ou déconcentrée vers les offices et les cuisines relais). Il convient de même de prendre en compte les coûts d’investissement et de fonctionnement des laveries ainsi que les coûts liés à la casse de la vaisselle traditionnelle. Il est bien évidemment possible de panacher les deux types de vaisselle. Le choix du type de vaisselle implique l’analyse préalable et précise des facteurs suivants : – acceptabilité eu égard au consommateur visé, – économique, – productivité du personnel, – hygiène, – transport, – surfaces de production, – surfaces de stockages, – réglementation sur le lavage des contenants (cf. article 39 et 49 de l’arrêté du 29 septembre 1997 et la note de service DGAL / SDHA / N98 n° 8126 ),
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– Impact sur l’environnement (rejet de produits lessiviels, élimination des contenants à usage unique).
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