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CONTR Ô LE DES CO Û TS EN  RESTAURATION

LES VENTES

Contr ô le des co û ts en restauration

ANALYSE DES VENTES  L’analyse des ventes permet de savoir ce qui plait  plus ou moins aux clients. Grâce à elle, on peut  faire évoluer l’offre dans le temps et mieux  « coller » aux attentes. De plus c’est un outil qui  permet de calculer le coût matière théorique et  les frais de personnel de production théoriques,  mais également de faire le rapprochement entre  les consommations réelles et les ventes

QU’EST­CE QUE LE TAUX DE PRISE  PAR PRODUIT ?  Le taux de prise par produit consiste à suivre sur  une période : la journée, la semaine, le mois, le  trimestre, la popularité d’un produit (plat,  boisson).  Pour cela, il suffit de diviser la quantité vendue  du produit sur la période choisie par le nombre  de clients servis pendant cette période. On  obtient alors un % de vente.  Taux de prise = Quantité vendue / Nombre de clients