Les principes d’omnes :

Synthèse n°1

La création de l’entreprise hôtelière I Le fond de commerce Le fond de commerce représente tous les moyens nécessaires au commerçant pour exercer son activité, il est composé d’éléments corporels (cuisine, électricité, peinture, …) et incorporel (nom du restaurant, clientèle, …) II Les sources de financement des investisseurs Il existe 3 sources de financements : – l’autofinancement (apport en fond personnel) – les emprunts bancaires – le crédit-bail. C’est un contrat par lequel un établissement financier de crédit- bail achète un bien à un fournisseur et le livre à une entreprise pour une durée déterminée contre un paiement de redevance mensuelle. A la fin du contrat, 3 possibilités sont offertes : – arrêter le contrat et rendre le bien – continuer le contrat – acheter le bien à sa valeur résiduelle. III Les formes ou statuts juridiques

Formes

juridiques

Capital

minimum

Nombre

d’associés

Responsabilité

Entreprise individuelle

1 Illimitées et sur les biens personnels

EURL 1€ 2

Limités aux

apports sauf en

cas de fautes

graves en gestion

SARL 1€ 2 à 100

SA 37 000€ 7 actionnaires

SAS (société par

actions simplifiées)

37 000€ 1 actionnaire

IV Les formalités administratives et réglementaires

CHR Toutes entreprises y compris les

CHR

Se procurer une licence Contacter le CFE qui se trouve à la chambre de commerce

Respecter l’hygiène Ouvrir un compte bancaire

Respecter la sécurité Informer la poste

La redevance SACEM Souscrire une assurance

La demande de classement Acheter des livres comptables

V Le contrat de bail Il y a 2 parties en présence : le bailleur (propriétaire des murs) et le preneur (propriétaire du fond de commerce, ou locataire), chaque partie a des obligations. Le bailleur doit :

Mettre les lieux loués à la disposition du preneur en bon état (obligation de délivrance)

Respecter le contrat pour le loyer

Entretenir la chose louée (obligation d’entretien)

Le preneur doit :

Payer le loyer

Entretenir les lieux loués

Respecter la destination du fond loué

La durée d’un contrat de bail est de 9 ans. La destination du fond loué représente l’activité. Les causes de rupture :

Non-respect d’une des clauses du bail par le preneur (loyer non payé)

Résiliation par le bailleur sans aucun motif, mais il doit verser une indemnité d’éviction qui est égale à : valeur du fond de commerce + valeur de déménagement + valeur de réaménagement.

VI Les obligations comptables Les obligations comptables des entreprises sont :

Tenir une comptabilité sans blanc ni ratures avec des enregistrements chronologiques dans des livres comptables côtés et paraphés.

Faire un inventaire tous les ans.

Etablir des comptes annuels (bilan, comptes de résultat et annexe)

Synthèse n°2

La décision d’achat I La détermination des quantités à commander

a) Les fiches techniques

C’est la fiche technique qui décrit la composition d’un plat, qui va permettre de déterminer les quantités de denrées à commander. C’est elle qui va aider à la décision d’achat afin de s’assurer que la réalisation d’un plat pourra se faire en respectant les objectifs du coût matière de l’entreprise. Consommation matières = achat +/- variation de stock Variation de stocks = stock initial – stock final Ratio coût matière = consommation X 100 PVHT Un ratio à 30% est idéal. Un ratio coût matière trop élevé peut provenir d’achat mal négocié avec les fournisseurs et/ou le non respect des fiches techniques.

b) L’état des stocks

Les quantités à commander sont en fonctions :

Du stock minimum : niveau de stock qui permet de faire face à la consommation dans des conditions normales et prévisibles d’exploitation.

Le stock de sécurité : il permet de faire face à une augmentation ou à un retard de livraison et évite ainsi la rupture de stock.

Stock d’alerte : niveau de stock provoquant le déclenchement de la commande. Il est égal au stock minimum + stock de sécurité.

II Le choix des fournisseurs Il peut se faire de plusieurs manières :

Internet

Annuaires

Bouches à oreilles

Salons (visites)

Appels d’offres

Catalogues et revues spécialisées

Ensuite on complète un tableau de comparaison des offres. III La commande C’est un contrat qui engage le client à prendre livraison des marchandises demandées et à en régler le montant au fournisseur. Ce dernier s’engage à livrer les marchandises selon les conditions prévues (prix, délais, …) La passation de commande peut se faire par plusieurs moyens :

Bon de commande

Courrier électronique

Fax

Téléphone

Représentant (VRP)

Le bon de dire commande est toujours signé.

Synthèse n°3

La réception des marchandises et la mise à jour des stocks I La réception des marchandises

Vérifier le bon état du colis

Procéder à la vérification de quantité et de qualité par rapport à la commande

S’assurer que le bon de livraison correspond aux marchandises livrées

En cas de non-conformité ou de marchandises manquantes, il faut émettre des réserves sur le bon de livraison et les confirmer par lettre recommandée avec accusé réception dans les 3 jours qui suivent la livraison.

L’original du bon de livraison est remis à l’acheteur tandis que le double appelé « bon de réception » est conservé par le livreur.

II La mise à jour des stocks et leur valorisation

Savoir compléter une fiche de stock méthode PEPS

Savoir compléter une fiche de stock CMUP après chaque entrée.

Toutes les entrées se feront au coût d’achat net, c’est-à-dire : prix unitaire d’achat – réduction + frais divers (transport)

Synthèse n°4

L’inventaire physique des stocks Il doit être établi au moins 1 fois par an. Les calculs de ratio :

Calcul du stock moyen : stock initial + stock final

2

Calcul de la vitesse de rotation des stocks : consommation de la période

stock moyen (Consommation de la période = stock initial + achat de la période – stock final ou achat de la période +/- variation de stock) Une vitesse de rotation des stocks de x, signifie que le stock s’est renouvelé environ x fois au cours de l’année

Calcul de la durée de stockage : nombre de jour de la période

vitesse de rotation des stocks Une durée de stockage de y jours signifie que le stock moyen représente y jours de consommation environ

Synthèse n°5

L’analyse des ventes I Les principes d’Omnès

– Premier principe d’Omnès : ouverture de la gamme

Prix le plus haut Prix le plus bas

Pour que le principe soit respecté, le résultat est inférieur à 2,5 et 3, s’il y a plus de 9 plats. Le client saura donc situer l’addition moyenne.

– Deuxième principe d’Omnès : dispersion des prix

Ecart total = prix le plus haut – prix le plus bas Ecart par tranche de prix = écart total 3

Zone basse Zone médiane Zone haute

Pour que le principe soit respecté, la zone médiane doit être au moins égale à la zone haute + la zone basse.

– Troisième principe d’Omnès : rapport de la demande sur l’offre (rapport

qualité-prix)

Prix de vente moyen demandé : total CA : total quantités vendues

Prix de vente moyen offert : total prix de vente : nombre de plat dans la carte

Rapport de la demande sur l’offre (qualité prix) : prix de vente moyen demandé :

prix de vente moyen offert

Pour que le principe soit respecté, le résultat doit être compris entre 0,9 et 1. Donc les prix de ventes proposés sont satisfaisants pour la clientèle. 0,9 = clients choisissent les plats les moins chers 1 = clients choisissent les plats les plus chers

– Quatrième principe d’Omnès : mise en avant

Pour que le principe soit respecté, il faut un plat du jour, et qu’il se situe dans la zone médiane (Suggestion de plat du jour)

II Les indices de popularité

– Indice de présentation : nombre de présentation d’un plat Nombre de présentation de tous les plats

– Indice de vente : vente total d’un plat

Ventes totales de tous les plats – Indice de popularité : indice de vente

Indice de présentation

Commentaires :

– x plats sont populaires car leur indice de popularité est supérieur à 1, il s’agit de a, b, c, …

– Les plats non populaires sont ceux dont l’indice de popularité est inférieur à 1, il s’agit de d, e, f, … pour ces plats, il faudra peut-être modifier le nom, le dressage et accentuer l’argumentation commerciale suite à ces modifications, il faudra peut-être les enlever de la carte.

Toujours 3 chiffres après la virgule, sauf mentioncontraire.

III Le classement des plats avec leur popularité et rentabilité

– Calcul de la rentabilité