10 1.2.2 – modes de distribution l’orientation du choix de la col

22

1.2.5.4 – Schémas de conditionnement. 1.2.5.4.1. – Mode de conditionnement en liaison froide. A – Conditionnements individuels (exemple de la restauration hospitalière) : Eléments à prendre en considération Mode de conditionnement des plats Mode d’allotissement des plateaux Configuration des locaux Opérations préalables Usage unique Assiette réutilisable Allotissement des plateaux en cuisine centrale Cuisine sur site ou peu distante du lieu de distribution Oui Conditionnement jetable operculé Viande et légumes séparés ou ensembles Oui Assiette traditionnelle clochée Viande et légumes ensembles Allotissement des plateaux dans l’unité de soins (hôpitaux) Cuisine intégrée à l’établissement. _______________ Cuisine éloignée du lieu de distribution. _______________ Surface indisponible en cuisine centrale. Allotissement préalable par service ou unité de distribution en cuisine centrale Oui Conditionnement jetable operculé Viande et légumes séparés Le dressage des assiettes dans les unités de soins avant remise en température n’est pas recommandé Allotissement des plateaux en cuisine relais Cuisine éloignée du lieu de distribution. Offices trop petits. Allotissement préalable par cuisine relais en cuisine centrale Oui Conditionnement jetable operculé Viande et légumes séparés ou ensemble sous cloche Oui Assiette traditionnelle clochée Viande et légumes ensembles Cas particulier (établissement pénitentiaire) : Allotissement des plats en chariot en cuisine centrale Cuisine sur site ou peu distante Oui Oui