10 1.2.2 – modes de distribution l’orientation du choix de la col

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1.2.4 – PRODUCTION 1.2.4.1 – Nature et étendue de la production. Le choix d’un mode d’approvisionnement en denrées implique de définir la part qui revient aux produits prêts à l’emploi et pré-élaborés issus des industries agro-alimentaires. Le choix des approvisionnements conditionne la définition des installations de stockage et de production. Notamment, le choix des denrées utilisées pour l’élaboration des repas conditionne le type et le volume des locaux de stockage, et en particulier le volume des chambre froides. 1.2.4.1.1. – Gammes de denrées alimentaires. Le tableau ci-dessous résume la définition habituelle des différentes gammes de denrées alimentaires, ainsi que leurs conditions de stockage. Gamme Produits Température de stockage durée de conservation 1ère produits crus, d’origine animale ou végétale réfrigéré courte 2ème conserves ambiante plusieurs années 3ème surgelés < – 18°C plusieurs mois 4ème produits crus conditionnés sous atmosphère contrôlée < + 4°C quelques jours 5ème produits cuits conditionnés sous atmosphère modifiée ou raréfiée, < + 3°C 6 à 42 jours selon le traitement thermique appliqué produits secs pâtes – riz – légumes secs épicerie ambiante plusieurs mois