10 1.2.2 – modes de distribution l’orientation du choix de la col

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1.2.4.1.2. – Distinction des catégories de denrées en restauration collective. En ce qui concerne la restauration collective, la distinction entre différentes catégories de denrées peut également être effectuée en fonction : – des conditions de conservation: produits réfrigérés (0, +4°C) durée de conservation de quelques jours à quelques semaines produits congelés (T < -18°C) durée de conservation en général de plusieurs mois produits à température ambiante durée de conservation pouvant atteindre plusieurs années – des conditions de préparation : produits prêts à l’emploi ne nécessitent qu’un assaisonnement, un dressage ou une simple remise en température produits semi-élaborés nécessité d’opérations simples, telles que tranchage, cuisson rapide produits bruts nécessité d’opérations complexes 1.2.4.1.3. – Modalités d’approvisionnement. Les modalités d’approvisionnement sont également déterminées en fonction des particularités locales concernant: – les souhaits des convives, différents d’une région à l’autre. – les denrées présentes sur le marché, en tenant compte des volumes disponibles et du prix de ces denrées. – l’isolement et la taille de la collectivité: une petite collectivité isolée peut difficilement exiger une livraison quotidienne. 1.2.4.2 – Lieu de production. Un choix est à faire entre la production sur place et la production centralisée. – La production sur place. Elle peut combiner plusieurs systèmes, par exemple: – production directe pour le midi en semaine, – utilisation éventuelle de la liaison froide pour le soir et week-ends, – liaison chaude pour les repas postés.