10 1.2.2 – modes de distribution l’orientation du choix de la col

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Cette production est utilisée par exemple dans la cas de construction ou de réhabilitation d’une maison d’accueil de personnes âgées et dépendantes (M.A.P.A.D). produisant 160 repas par jour (80 repas le midi et 80 repas le soir) de façon à satisfaire pleinement les convives (personnes âgées) grâce à une production directe le midi et à optimiser la gestion du personnel avec une restauration différée en liaison froide le soir et en fin de semaine. – La production centralisée. Une cuisine centrale dessert plusieurs unités satellites. Ce choix implique l’adoption: – d’un système de restauration différée, – d’une procédure d’allotissement des prestations: – la cuisine centrale livre des portions individuelles ou collectives, conditionnées en barquettes jetables ou en bacs gastronormes, – la cuisine centrale livre en vrac des prestations qui seront reconditionnées dans les unités relais. 1.2.4.3. – Modalités de production. Les deux systèmes ou modes de restauration principaux sont la restauration directe et la restauration différée. 1.2.4.3.1. – Restauration directe. Les plats sont présentés à la consommation aussitôt après élaboration, sans délai, à proximité immédiate du lieu où ils sont préparés (restaurant attenant à la cuisine). Depuis quelques années, l’apparition de matériels modernes, très performants, a modifié de façon considérable les conditions de travail dans ce mode de restauration. Le mode de production en restauration directe convient surtout aux petites unités de production. 1.2.4.3.2. – Restauration différée. La consommation de plats intervient de manière différée dans le temps et/ou dans l’espace. Sont concernées : – les cuisines élaborant des préparations culinaires destinées à un restaurant attenant et dont la consommation est différée d’au moins un service, – les cuisines livrant des restaurants non attenants (cuisines centrales livrant en liaison froide ou en liaison chaude des plats préparés à des satellites). Dans le cas des cuisines centrales, des matériels de transport spécifiques (voire des engins de transports) sont obligatoirement utilisés. – Restauration différée en liaison chaude : Les aliments sont conditionnés dès la fin de la cuisson, et conservés à une température à cœur supérieure à + 63°C jusqu’au moment de leur consommation, qui doit intervenir le jour même de la cuisson. Ce type de liaison ne peut être utilisé que pour les plats servis chauds.