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– Restauration différée en liaison froide Dès la fin de leur cuisson ou préparation, les aliments sont conditionnés, refroidis, stockés et transportés sous régime du froid positif (liaison froide réfrigérée) ou du froid négatif (liaison froide surgelés, beaucoup plus rare). Les plats servis chauds sont remis en température immédiatement avant distribution au convive. 1.2.4.3.3. – Critères de choix entre restauration directe et restauration différée. Le choix entre ces deux systèmes est déterminant quant aux investissements consentis et à leur rentabilisation; il doit être soigneusement réfléchi en prenant en compte tout un ensemble de paramètres, parmi lesquels: – adaptation des prestations fournies aux attentes des consommateurs et aux objectifs de la collectivité, ainsi qu’aux contraintes diverses. – montant des investissements en infrastructure et matériels pour l’ensemble : cuisine centrale et satellites ou cuisines autonomes. – nécessité éventuelle ou possibilité de planifier ces investissements : – une cuisine centrale doit fonctionner à pleine capacité pour être rentable, ce qui implique la transformation rapide des cuisines destinées à devenir des satellites, en commençant par celles qui distribuent le plus de repas, – des cuisines autonomes peuvent être transformées les unes après les autres, selon un ordre de priorité défini d’après les éléments jugés les plus importants (état de l’infrastructure, nombre et type de convives,… ). – coûts de fonctionnement (consommables, énergie, véhicules, …). – personnel (nombre, qualification) nécessaire au fonctionnement du système global.
souplesse et adaptabilité.