10 1.2.2 – modes de distribution l’orientation du choix de la col

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Mode de remise en température. – Plats individuels : – Systèmes mobiles : chariots à plateaux de diverses capacités. – Systèmes fixes : fours de remise et de maintien en température pour des capacités de 20 à 320 repas, équipé de blocs étagères de 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 14 niveaux en GN 1/1 ou 2/1. – Plats collectifs : – systèmes mobiles : chariots pour la conservation et la remise en température des plats collectifs, avec ou sans dessus chauffant. – systèmes fixes : fours de remise et de maintien en température pour des capacités de 20 à 320 repas, équipé de blocs étagères de 4, 5, 6, 7, 8, 10, 12, 14 niveaux en GN 1/1 ou 2/1. Lieux d’installation des systèmes de remise en température. – Office de l’unité de soins. – Local d’étage. – Local centralisé. – Salle à manger. – Cuisine ou cuisine relais. 1.2.5.2.2. Critères de choix des matériels de transport, de remise et de maintien en température. La fonction de distribution des repas revêt une importance capitale dans les cuisines centrales, notamment dans les cas des établissements hospitaliers, pénitentiaires et municipaux (scolaires, personnes âgées). Non seulement, elle représente une part importante des budgets d’équipement (parfois plus de 50% des investissements), mais de plus elle doit s’intégrer dans un processus de fonctionnement global de l’établissement. Ainsi, la fonction de distribution de repas : – doit être en adéquation avec les résultats de l’analyse des besoins des convives, – oblige à la mis en œuvre d’une logistique de transport (cuisine / services), – doit répondre aux exigences d’hygiène et de sécurité alimentaire par le respect des températures réglementaires, la maîtrise du couple temps / température, la maîtrise du nettoyage et de la désinfection des matériels, – met à contribution des personnels relevant d’autorités différentes (services logistiques et économiques / services de soins, services généraux / détenus, personnel municipaux / employés des cuisines centrales), – entre en compte dans l’évaluation de la charge de travail, – doit s’adapter à la configuration de prise de repas (salle à manger, chambres, restaurant…) – doit prendre en compte la spécificité de l’unité de soins (long séjour, services d’actif, animations thérapeutiques…) et des repas carcéraux, – doit s’intégrer dans des locaux (tailles des offices) et circuits de distribution existants, – véhicule l’image du service de la restauration par l’esthétique et l’aspect extérieur des matériels et par la qualité de restitution des plats. Les motivations de choix de tel ou tel équipement restent hétérogènes. Si la qualité de remise ou de maintien en température, suivant qu’on se trouve en situation de liaison froide ou liaison chaude, reste prédéterminante dans le choix des matériels, d’autres critères sont à prendre en compte.