46

Un indice essentiel : l’indice glycémique

L’indice glycémique Les glucides (ou sucres) sont la principale source d’énergie utilisable rapidement, sous forme de glucose, par toutes les cellules de l’organisme. Pour que celui-ci fonctionne correctement, notre taux de glucose dans le sang (la glycémie) doit-être stable : nous devons avoir en moyenne un gramme de glucose par litre de sang. Il existe une hormone sécrétée par le pancréas qui permet de réguler ce taux de glucose tout au long de la journée suivant nos apports (nourriture) et nos besoins (activités physiques) : l’insuline. Nous allons voir que la régulation de la sécrétion d’insuline est essentielle pour être en bonne santé. Si nous avons plus d’apports que de besoins, l’insuline va jouer son rôle de régulateur de la glycémie et va mettre le glucose en réserve sous forme de glycogène dans nos cellules musculaires afin de constituer un véritable garde-manger portatif rapidement disponible. Or les capacités de mise en réserve sont limitées : si le niveau de glycogène est déjà saturé du fait d’un manque d’activité physique ou d’une consommation de glucides supérieure aux besoins, l’organisme transforme cet excédent de glucides en triglycérides. Ces dernières seront entreposées comme réserve énergétique dans les cellules graisseuses (les adipocytes). Ce stockage d’énergie concentrée est une merveilleuse invention de la nature et était indispensable à nos ancêtres lors des périodes de disette (ou pour les animaux hibernants !). En revanche, dans nos pays d’abondance, une telle réserve nutritionnelle n’a plus lieu d’être. Cet effet de mise en réserve de l’énergie conduit à l’obésité les gros consommateurs de sucres ne pratiquant pas d’activité physique régulière. Il y a quelques années, est apparue la notion de sucres dits « lents », c’est-à-dire assimilés progressivement par l’organisme, et de sucres « rapides », à consommer avec modération. Cette notion fut à l’origine d’une prise de conscience intéressante, mais ce message est malheureusement source de confusion, car de nombreux sucres considérés comme « lents » sont en réalité particulièrement « rapides »…Et oui ! Aujourd’hui nous disposons d’un indicateur très précis de la vitesse d’ assimilation des sucres qui composent nos aliments : c’est l’index glycémique (ou « IG »). L’index glycémique mesure la capacité d’un glucide à élever la glycémie, sur une échelle de valeurs construite en donnant, par convention, un index de 100 au glucose pur (sucre directement utilisable par nos cellules).