ANALYSE DE LA POPULARITE ET  DE LA RENTABILITE   Calcul de la rentabilité des plats  Nous avons ici aussi des calculs préalables à  effectuer.  Il faut en effet déterminer la marge brute  unitaire (MBU) de chaque plat, afin de la  comparer à la marge brute unitaire moyenne.  Marge brute unitaire = Prix de vente HT – coût  matière