Module 2
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Les protéines responsables des allergies sont bien souvent détruites par une cuisson à haute température, il conviendra néanmoins de bannir les aliments allergènes de son alimentation. Les processus industriels réduisent également le potentiel allergène de certaines protéines, mais peuvent en développer d’autres. L’intoléran ce alimentaire L’intolérance alimentaire entraîne généralement les mêmes symptômes que l’allergie, mais elle n’implique pas le système immunitaire. Elle relève d’une incapacité à digérer certaines molécules, ce qui implique un rejet de l’organisme, qui se traduit souvent par des diarrhées, des crampes d’estomac ou des nausées. Les intolérants peuvent supporter une faible quantité de la molécule sans symptômes, sauf pour le gluten et les sulfites. Les intolérances alimentaires les plus fréquentes sont : Le lactose Le lactose est le sucre du lait, il est normalement digéré par la lactase, enzyme de l’intestin grêle. Lorsqu’il est mal ou non divisé en sucres simples, tels le glucose et le galactose, le lactose passe dans le gros intestin, où il fermente en présence de la flore intestinale et provoque flatulences, douleurs et diarrhées. Les lactases sont généralement en grand nombre avant deux ans, puis leur taux baisse avec l’âge, étant donné que les besoins en lait diminuent. Le taux d’enzymes digérant le lait de vache reste suffisant pour la consommation que l’on a des produits laitiers à l’âge adulte. Le lait de chèvre, de brebis contient également du lactose. Pour connaitre la teneur en lactose des produits laitiers, suivez ce lien. Cependant, chez une partie de la population, ce taux est trop bas et le lactose devient une source d’intolérance. Le gluten Le gluten est une molécule composée d’un mélange de deux protéines que l’on retrouve dans certaines céréales (blé, seigle, orge, avoine). C’est ce qui permet par exemple de donner plus d’élasticité aux pâtes que l’on confectionne à partir de céréales.