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Ecole nationale supérieure du tourisme

2009La méthode HACCP

Module : nutritionEtudiante : ABOUTITE Yasmine

Sommaire :

I/ définition de l’abréviation HACCPII/ la signification du HACCPIII/ l’historique du système HACCPIV/ les objectifs et les avantages de cette démarcheV/ le vocabulaire de la méthodeVI/ les 7 principes de la méthode HACCPVII/ les 12 étapes d’application du HACCPVIII/ le développement du HACCPIX/ la maturité du HACCPX/ référentiels et HACCP

I/ définition de l’abréviation HACCP :

HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)

II/ la signification du HACCP :

Il s’agit d’une méthode d’assurance qualité permettant la maîtrise de la qualité des produits alimentaires. Elle garantit la sécurité alimentaire et l’hygiène des denrées à tous les niveaux de leur production en proposant une méthodologie d’évaluation des risques associés. L’HACCP c’est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dangers pour l’hygiène des aliments:



les dangers biologiques (virus, bactéries…)



les dangers chimiques (pesticides, additifs…)



les dangers physiques (bois, verre…).

III/ l’historique du système HACCP :

Cette méthode a vu le jour dans les années 1970, dans l’industrie chimique américaine. Rapidement, cette méthode a trouvé des applications dans le domaine agro-alimentaire. Notamment pour la gestion des dangers de contamination des fournitures alimentaires des