Ecole nationale supérieure du tourisme 2009 la méthode haccp modu

d’hygiène alimentaire. Ce texte est la synthèse des précedents travaux tentant de redéfinir les principes de l’HACCP, les méthodes d’analyse et de classification des dangers, les moyens par lesquels principes et méthodes peuvent être appliqués à la production d’un aliment donné. En même temps, la Commission Européenne décide d’intégrer la méthode HACCP dans plusieurs directives relatives à la réglementation de l’hygiène des aliments (directive 91/493 sur les produits de la pêche, directives 92/5 et 92/46 sur les produits de boucherie et les produits laitiers). La plus importante fut certainement la directive 93/43 sur l’hygiène des aliments en général, puisque cette directive a été la base de la nouvelle réglementation française, constituant « la nouvelle approche ». La reconnaissance ultime de l’HACCP comme méthode référence arrivera lors de la signature des Accords SPS, annexés aux accords de l’OMC (Organisation Mondiale du Commerce) de 1994, dans lesquels l’HACCP est la méthode de référence pour des litiges internationaux. Le succès de L’HACCP n’est toujours pas à remettre en question, puisque de nombreuses normes nationales et la majorité des référentiels privés de gestion de la sécurité des aliments lui font référence. De même, la nouvelle règlementation européenne, le paquet hygiène , lui offre une place encore plus importante en son sein, et une norme internationale relative aux systèmes de management de la sécurité des aliments (ISO 22000 ), publiée en septembre 2005, en est constituée pour moitié

X/ référentiels et HACCP :

L’HACCP est rentré dans plusieurs référentiels privés comme gage de la gestion de la sécurité des aliments. Les plus connus sont les référentiels IFS (International Food Standard) et BRC (British Retail Consortium). Ces référentiels correspondent à des cahiers des charges que les fabricants et fournisseurs de produits alimentaires pour la grande distribution doivent respecter. L’IFS concerne la grande distribution franco-allemande, le BRC est quant à lui réserver à la grande distribution anglo-saxonne.

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