Ecole nationale supérieure du tourisme 2009 la méthode haccp modu

programmes spatiaux de la NASA ou le risque botulinique dans l’industrie de la conserve. Par la suite, les grands groupes européens de l’industrie alimentaire ont utilisé cette méthode pour la gestion de la sécurité de leur fabrication (Unilever, Nestlé, BSN). Suivant les recommandations de l‘OMS (Organisation Mondiale de la Santé) et du Codex Aliment Arius, la Communauté Européenne a introduit l’utilisation du système HACCP dans la directive 93/43 du 14 juin 1993 relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Cette réglementation européenne a rapidement été retranscrite en droit français pour les produits de 2ème et 3ème transformation. La généralisation de l’emploi de la méthode à l’ensemble des filières agro-alimentaire se met ensuite en place. La démarche HACCP est devenue obligatoire depuis 1998 pour les entreprises désirant réaliser du commerce international.

IV/ les objectifs et les avantages de cette démarche :

La méthode HACCP est internationale et issue du Codex Aliment Arius ; elle correspond à une démarche rigoureuse, organisée, spécifique et responsabilisante. Elle prend en compte :

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Les produits

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Les moyens utilisés (matériels, techniques, humains)

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Les procédés et les activités

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Les dangers qui leurs sont associés Il s’agit d’identifier le ou les dangers significatifs par rapport à la salubrité spécifique d’un produit alimentaire, à le(s) évaluer et à établir les mesures préventives permettant de les maîtriser. Ainsi, par la méthode HACCP, il est possible de prouver, par des enregistrements, que la production élaborée est sûre et que les risques pour la sécurité alimentaire ont fait l’objet de mesures préventives appropriées.