3) Pastilla

La pastilla, ou bastilla, est une spécialité culinaire marocaine^[1] constituée d’une sorte de

feuilleté (feuilles de brik), à base d’oignon, de pigeons (ou de poulet, de pintade ou de fruits de mer), de persil, de coriandre, d’œuf dur et d’amandes, mélange de sucré et de salé parfumé à la cannelle. Généralement, lors des fêtes, il est servi juste avant le plat de résistance.

4) Méchoui

Le méchoui est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche, sur les braises d’un feu de bois. Le mot vient du verbe arab, šhawa qui signifie « griller, rôtir ». Ce plat est très répandu en Afrique du Nord. Le méchoui est un plat servi au début du repas, à l’occasion d’un festin, d’une diffa. L’hôte prend, avec les doigts de la main droite, des morceaux de viande ou de chair grillée et les offre aux invités de marque. On ne se sert d’aucun instrument pour déguster un méchoui car la viande, que la cuisson lente a presque confite, doit pouvoir être détachée sans aucun effort. Les populations nomades, en plus de leur troupeau principal souvent composé de plusieurs milliers de moutons, élevaient un petit nombre d’agneaux mâles spécifiquement pour le méchoui, les nourrissant de cheih, une espèce d’armoise sauvage qui donne à l’agneau un parfum particulier. Après avoir égorgé et dépecé le jeune agneau, tous les organes de la cavité stomacale sont enlevés, à l’exception des rognons. Cette cavité est recousue après avoir été saupoudrée d’épices, du ras el hanout notamment. L’agneau est embroché sur une branche d’arbre et cuit à côté d’un tas de braises. La broche est tournée lentement et régulièrement de manière à assurer une cuisson également répartie. Le méchoui n’est pas disposé directement au-dessus de la braise, car la graisse en fondant s’enflammerait et pourrait carboniser la chair extérieure. La cuisson est démarrée tout doucement, de manière que l’intérieur cuise presque en même temps que l’extérieur. Pendant la cuisson, la viande est badigeonnée de beurre fondu ou d’huile, de façon à la rendre croustillante. Petit à petit, l’agneau est rapproché de la braise chaude, afin que la chair prenne une couleur ambrée. Le temps de cuisson varie selon le poids de l’animal, soit environ un quart d’heure par kilo.