7) La Harira

Harira (ou parfois h’rira) est une soupe traditionnelle du Maroc et de l’Ouest de l’Algérie^[1],

constituée de légumes secs, d’oignons et de viande. Pendant le ramadan, la harira est traditionnellement le plat de la rupture du jeûne. Elle est cependant servie durant toute l’année dans les restaurants et hôtels, et fréquemment consommée au long de l’année, particulièrement pendant l’hiver. Pendant le mois sacré de ramadan, la harira est servie accompagnée de dattes, d’œufs durs, de crêpes au miel, de pâtisseries (chebbakiya, mkharqa, sfouf, sellou, tkawate, zammita, etc.). Elle peut aussi être accompagnée de tranches de citron. On prépare la harira en faisant cuire ensemble, dans de l’eau, les ingrédients suivants au choix (seuls les légumes secs, la viande et les oignons sont impératifs) :

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oignon

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lentilles

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pois chiches

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fèves séchées

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orge perlé

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pois cassés

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tomate

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cèleri

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persil

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coriandre

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smen (beurre rance)

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viande de mouton ou de veau coupée en dés, ou abats de poulet

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curcuma, safran, carvi, poivre, sel

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vermicelle, ou riz

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courgette

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carotte

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(farine éventuellement, pour épaissir, délayée dans de l’eau et rajoutée en fin de cuisson)

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(citron éventuellement)

8) Baghrir

La crêpe mille trous ou baghrir, (رـيرـغـب terme arabo-berbère utilisé en Algérie, au Maroc et en Tunisie) est une crêpe faite à base de semoule, de farine, d’œufs, de levure et de sel, servie chaude imbibée de beurre et de miel. On trouve aussi le terme khringo, utilisé en Algérie et dans le Rif (nord-est du Maroc), korsa à Constantine, ghrayef dans l’Est algérien (Jijel, Mila, Skikda, Sétif), tighrifine en Kabylie.Les crêpes milles trous algériennes sont faites uniquement à base de semoule.