Marge brute unitaire : HT – coût matière Marge brute totale : MBU X quantités vendues Marge brute moyenne des plats vendus : MBT Nombre de plats vendus
Si MBMPV supérieur à MBU = basse Si MBMPV inférieur à MBU = haute
– Calcul de la popularité
Quantité vendue X100 Quantité vendue totale Pourcentage moyen = 100/nombre de plat dans la gamme
Popularité Rentabilité Groupe
Haute Haute Etoile
Haute Basse Vache à lait
Basse Haute Dilemme
Basse Basse Poids mort
Synthèse n°6
Le contrat d’hôtellerie-restauration et les responsabilités de l’hôtelier- restaurateur I Le contrat d’hôtellerie-restauration L’hôtelier ou le restaurateur a plusieurs obligations vis-à-vis de ses clients :
– Fournir une nourriture saine
– Fournir les prestations demandées
– Veiller à la sécurité des clients et de leurs biens.
C’est un contrat bilatéral (obligation des 2 parties) et à titre onéreux. II La responsabilité civile contractuelle Elle provient d’un contrat passé entre l’hôtelier-restaurateur et son client et du non-respect d’une des obligations. Elle est caractérisée par les 3 éléments suivants :
– Faute de l’hôtelier restaurateur
– Dommage ou préjudice au client
– Lien de causalité entre la faute et le préjudice.
Le dommage peut être corporel (atteinte au corps de la personne : brûlure) matériel (atteinte aux biens de la personne : vêtements), moral (insulte) L’hôtelier restaurateur pourra s’exonérer de sa responsabilité civile contractuelle, dans les cas suivant : faute du client, faute d’un tiers, cas de force majeure. Pour un restaurateur, c’est au client de prouver la faute du restaurateur. Pour l’hôtelier, c’est à lui de prouver qu’il n’est pas responsable. III La responsabilité civile délictuelle ou quasi-délictuelle Toute personne qui cause à autrui un dommage doit le réparer. La faute peut être volontaire (délictuelle). La faute peut être du fait personnel, du fait d’autrui, du fait des choses, du fait des animaux. Il existe 3 cas d’exonération. IV La responsabilité pénale La responsabilité pénale est engagée lorsqu’il y a infraction à la loi. Les infractions peuvent être classées en 3 catégories :
– Contravention (tribunal de police)
– Délits (tribunal correctionnel)
– Crimes (cour d’assises)
Synthèse n°7
Les indicateurs économiques
– Calcul de l’addition moyenne
Chiffre d’affaire (boissons+nourriture)