L’ACTIVITÉ RESTAURATION
1. LES INDICATEURS DE PERFORMANCE COMMERCIALE
L’offre d’un restaurant se caractérise par la diversité des produits et des prix parmi lesquels le client effectue un choix. Le responsable du restaurant doit disposer d’informations sur la réaction des clients face à cette offre.
LE TAUX DE REMPLISSAGE
Formule :
(Nombre de repas servis/ (nombre de place disponible*nombre de service*nombre
de jours d’exploitations*100
Intérêt :
C’est l’équivalent du taux d’occupation en hébergement, il nous renseigne sur le
nombre de repas que le restaurant a vendu.
TICKET MOYEN Formule :
CA d’une période/Nb total de couverts servis sur la même période
Intérêt :
Il nous permet de connaitre la dépense moyenne consentie par les clients.
L’INDICE DE VENTE
Formule :
Total des ventes d’un article/total des ventes de tous les articles
Intérêt :
Il indique la vente d’un plat par rapport aux autres plats
L’INDICE DE PRÉSENTATION
Formule :
Nb de présentation d’un plat/Nb de présentation de tous les plats
Intérêt :
Il indique le nombre de fois qu’un plat est présenté sur la carte.
L’INDICE DE POPULARITÉ
Formule :
Indice de vente/indice de présentation