Intérêt :
Il permet à l’entreprise de connaître la popularité d’un plat.
INDICE DE ROTATION PAR SERVICE
Formule :
Nb de couverts par service/total des places assises
Intérêt :
Il permet de connaître la capacité de production de l’établissement.
INDICE DE ROTATION MOYEN
Formule :
(Nombre total de couverts servis durant une période/ (total des places assises ×
nombre de services assurés))
Intérêt :
Il permet de connaître la capacité de production de l’établissement sur une période plus longue qu’un service.
INDICE RÉPONSE PRIX (IRP)
Formule :
Prix moyen demandé/prix moyen offert
Intérêt :
IRP supérieur à 1 : cela signifie que les clients choisissent plutôt les plats à prix élevés. Une interprétation possible de ce résultat est que les prix de la gamme sont trop bas par rapport à l’attrait exercé sur les clients par les plats proposés. IRP inférieur à 1 : à l’inverse, la demande se dirige dans ce cas plutôt vers les plats les moins chers de la gamme, ce qui peut signifier que les prix sont perçus comme trop élevés.
Cette analyse permet d’évaluer globalement le positionnement prix de l’établissement. Cependant, le choix des clients n’est pas influencé par le seul prix mais aussi par le produit, son appellation, sa place dans la carte et par la force de vente.
Cet indice permet d fournir au responsable du restaurant des informations utiles pour améliorer l’offre mais ne donnent pas de solutions toutes faites pour agir sur la perception du rapport qualité/prix par le client.
TAUX D’OCCUPATION DE LA CHAISE PAR JOUR