Formule :
Nombre de couverts servis/Nombre de chaises
Intérêt :
Il permet de nous indiquer le taux de rotation de la chaise.
TAUX DE LA CAPACITÉ D’UN RESTAURANT
Formule :
Durée moyenne période repas/ durée moyenne d’un repas
Intérêt :
Ce taux mesure la capacité du restaurant
2. LES INDICATEURS DE PERFORMANCE RELATIFS AUX COUTS
COUT MATIERE
LE COÛT NOURRITURE
Formule :
Coûts nourriture vendue d’une période11/total ventes nourriture de la période
x100
Intérêt :
Il permet de mesurer le coût des denrées utilisées dans la confection des plats.
LE COÛT BOISSON
Formule :
Coûts boissons vendues d’une période/total ventes boissons de la période x100
Intérêt :
Il permet de refléter l’ensemble des coûts boissons et nourritures comprise dans
les boissons
LE COÛT MATIÈRE
Formule :
Coûts F&B d’une période/total ventes de la période x100
Intérêt :
11 Coût nourriture vendue=stock début de période +chats de matières premières –stock fin de période-repas personnel-offerts