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PROGRAMME DE LA FORMATION – JOUR 2 – 7 HEURESRéférentiel de formation, savoirs associés :
Identifier les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) : ü Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément. ü L’hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur) : • principes de base du paquet hygiène ; • la traçabilité et la gestion des non-conformités ; • les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). ü L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. ü Les contrôles officiels : • direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé ; • grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés ; • suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…Appliquer le plan de maîtrise sanitaire : ü Les BPH : • l’hygiène du personnel et des manipulations ; • le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ; • les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale) ; • les procédures de congélation/décongélation ; • l’organisation, le rangement, la gestion des stocks.Identifier Les principes de l’HACCP. Appliquer Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements). Interpréter le GBPH du secteur d’activité spécifié.
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