Techniques de merchandising

manier et à gérer en raison de la rotation très rapide des produits qu’ils présentent. Gestion et rotation des stocks. Il s’agit plus spécialement des « périssables» et du frais : boucherie — charcuterie — crèmerie — traiteur — pâtisserie — fruits et légumes — poissons. Voici des rayons qu’on peut assimiler à des boutiques spécialisées, indépendantes, souvent équipées de laboratoires et d’ateliers de préparation des produits sur le lieu de vente. Une fois résolus les problèmes propres à la politique du magasin et surtout au profil des clients de la zone de chalandise :

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acceptation plus ou moins bonne du pré-emballé;

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équilibre «pré-emballé — vrac — vente traditionnelle»; Et si on est à l’aise devant les contrôles de la répression des fraudes, le merchandising pourra s’exercer sur le linéaire dans le sens de la présentation, de l’information au consommateur et de la mise en avant de deux facteurs fondamentaux : fraîcheur et propreté. Mais la gestion ne pourra voir de règles mathématiques et devra surtout tenir compte de multiples éléments modifiant l’assortiment et le stock dans les délais très courts, éléments liés à la définition même de la journée de vente : Saison — quantième du mois (par rapport au versement de la paie des salariés — aux fêtes chômées — aux vacances scolaires, etc.) — un jour de la semaine — influence du temps : état atmosphérique et température. On peut jouer sur le linéaire pour accélérer la rotation et l’écoulement des produits avec de l’intuition et du bon sens. Ici, la règle d’or est de «coller » au jour le jour à la clientèle. Parmi les périssables, le rayon crèmerie — frais et ultra-frais —, bien que présentant des produits industriels à base de lait, pose également des problèmes particuliers. Ce rayon a comme caractéristiques :

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un coefficient de fréquentation très élevé;

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un peu partout la première place dans le classement des rendements linéaires (chiffre d’affaires et marge);

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une rotation pratiquement quotidienne surtout dans le secteur ultra-frais;

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une gamme de produits généralement marqués en clair, portant une date de garantie fraîcheur très appréciée des consommateurs; Une multiplicité de produits nouveaux due au courant qui pousse de plus en plus depuis quelques années les consommateurs vers des achats guidés par la diététique;

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un axe «enfants» très fort avec des achats diversifiés chaque jour;

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